Pocherad torskrygg med citronhollandaise med ljummen primörsallad
800 gr torsk eller annan vit fisk
salt
vitpepparkorn
lagerblad
Skär upp torsken i portionsbitar och koka under tiden upp vatten i en tjockbottnad kastrull tillsammans med kryddorna, när vattnet har nått kokpunkten sänk då värmen till det lägsta. Lägg i torsken och låt den gå klart i lagen under lock, kolla fisken med termometern så den kommer upp i 52 grader, beroende på storlek på fisken är det säkrast att gå på temperaturen.
Citronhollandaise
3 msk vitvinsvinäger
4 msk vatten
1/2 st schalottenlök finhackad
3 stjälkar persilja
4 vitpepparkorn hela
150 gr smält smör
4 äggulor
rivet skal från 1 citron + 2 msk citronsaft
salt
Koka en reduktion på vinäger, vatten, vitpeppar, lök och persiljestjälkar, låt den koka ner till hälften och sila den sedan genom en fintrådig sil så den blir helt klar. Viktigt när man ska vispa en hollandaise eller bearnaise är att det inte är för varmt i kastrullen, enklast är att vispa över ett vattenbad eller vara väldigt noga med att dra av kastrullen från värmen i omgångar under vispningen. Vispa ner äggulorna en och en i reduktionen, så de bildar en ljus tjock creme, slå i smöret i en tunn stråle under kraftig vispning, när den är tjock och fin rivs citronskalet ner och spetsas med citronsaften smaka av med salt. Såsen serveras ljummen eller kall till så man undviker att den spricker under värmebehandling.
Ljummen primörsallad
4 kokta ägg - kvartade
12 st rädisor halverade
1 litet huvud blomkål, i buketter
16 st sparrisar
2 st vårlökar fint skuren
Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten och koka grönsakerna i olika omgångar, börja med blomkålen, efter ca. 2 minuter får sparrisen gå i.
Sjud dem sedan tills de är klara i cirka 4-5 minuter. Häll av vattnet och blanda i vårlöken och rädisorna så de får gå klar snabbt i ångorna från primörerna, lägg upp på ett stort fat och fördela ägget över salladen. Servera fisken på primörerna och toppa med en klick citronhollandaise, servera resten av såsen vid sidan om. Denna rätt är god som den är med ett nybakt gott bröd till eller om man känner att det saknas något, varför inte lite dillkokt färsk potatis till?
